Gestión de calidad e inocuidad de los alimentos en matadero de Aves de Villa Cclara

Resumen

La higiene e inocuidad de los alimentos para el consumo humano es un derecho que tiene todas las personas, pues esto le evita daños a la salud. El matadero de Aves de Villa Clara perteneciente a la Empresa Avícola Santa Clara es de tecnología atrasada, no cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ni con normas ramales actualizados que garanticen la inocuidad, la calidad y la trazabilidad de las producciones avícolas. El objetivo del trabajo es aplicar una Guía para las buenas prácticas de manufacturación, procedimientos operativos estandarizados de higiene, análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (HACCP) en el Matadero de Aves. En la metodología se utilizó las observaciones del trabajo durante un período de 5 años, los resultados de la aplicación de las Normas ramales vigentes, las visitas a Mataderos de Aves de otras provincias, las entrevistas a expertos de la sanidad avícola del país. Los registros propuestos de la Guía dan respuesta a las normas cubanas de obligatorio cumplimiento y a los Decretos Ley No. 8 y 9/2020 de calidad e inocuidad respectivamente de toda la cadena de faenado del producto, por tanto, consideramos que con este Manual se aporta la herramienta que garantiza la calidad e inocuidad de las canales faenadas en condiciones de obsolescencia tecnológica del Matadero de aves de la Empresa Avícola Santa Clara y con posibles mejoras, ser de aplicación al resto de los mataderos de Aves del país.